Corso Specialistico di disosso bovino dalla mezzena alla tavola
CORSO PER PROFESSINISTI
Il costo del corso è totalmente finanziato dagli Enti Bilaterali Settore Terziario e Settore Turismo della Provincia di Vicenza con il contributo della Camera di Commercio di Vicenza, previa verifica che l’azienda applichi integralmente i CCNL Terziario, Turismo, Pubblici Esercizi e il Contratto Integrativo provinciale del terziario e sia in regola con i versamenti contributivi da almeno 18 mesi, riferiti a lavoratori full-time o part-time di almeno 20 ore settimanali.
È possibile iscriversi online al corso scegliendo un metodo di pagamento, o scaricando il modulo di iscrizione ed inviandone copia compilata al numero di fax o all'indirizzo email indicati nel documento.
Il disosso è un'arte antica, affinata nei secoli da mani esperte, sapienti e laboriose. Richiede tempo, conoscenze, risorse e molta passione. All’inizio ci si deve applicare molto, in quanto diventa essenziale conoscere bene l'anatomia dell'animale, a comiciare dai diversi tessuti muscolari, avere le basi sulla conservazione e sulla frollatura della carne, avere padronanza dei tagli di prima, seconda e terza categoria, senza dimenticare il quinto quarto.
Il corso ha l'obiettivo di permettere ai professionisti della macelleria e della ristorazione di approfondire le metologie migliori per ricavare i tagli della carne, valorizzandone le caratteristiche e specificità.
Obiettivi
• Imparare la nomenclatura dei pezzi anatomici con il nome nazionale
• Conoscere la posizione di origine del pezzo anatomico
• Scegliere il coltello e le attrezzature migliori per il disosso
• Accenni di classificazione in stalla della carcassa
• L’importanza della frollatura
• Imparare la lavorazione (dedicata a chi vuole intraprendere la professione del macellaio o implementare la conoscenza come un ristoratore)
• Conoscere trucchi antichi e moderni nella manipolazione, lavorazione e trasformazione della mezzena
• Varie tipologie di cottura e utilizzo dei tagli anatomici
• Conservazione e tracciabilità
Contenuti
Lavoreremo una mezzena intera, leggera ma intera.
Il disosso si fara' intero e si crea un banco di carne rossa.
Termini del finanziamento
Il costo del corso è totalmente finanziato dagli Enti Bilaterali Settore Terziario e Settore Turismo della Provincia di Vicenza con il contributo della Camera di Commercio di Vicenza, previa verifica che l’azienda applichi integralmente i CCNL Terziario, Turismo, Pubblici Esercizi e il Contratto Integrativo provinciale del terziario e sia in regola con i versamenti contributivi da almeno 18 mesi, riferiti a lavoratori full-time o part-time di almeno 20 ore settimanali.
Al fine di garantire l' accesso ai corsi alla pluralità dei lavoratori, le aziende con un numero di dipendenti da 1 a 10 potranno beneficiare di un numero di corsi annui non superiore a 3.
L'eventuale rinuncia al corso entro 5 giorni dall'avvio o a corso iniziato senza giustificato motivo potrà comportare l'esclusione del partecipante da future opportunità formative finanziate dagli Enti Bilaterali Settore Terziario e Settore Turismo.
Calendario
Lunedì 1 luglio 2024,
orario 9.00-13.00 e 14.00-18.00.
Destinatari
Professionisti del settore macelleria.
