Corsi di Pizzeria e lievitati

La pizza contemporanea di Riccardo Antoniolo

La pizza contemporanea di Riccardo Antoniolo

CORSO PER PROFESSIONISTICorso

INIZIO CORSO: lunedì 25 ottobre 2021
DURATA: 16 ore
PREZZO: 481,90 € (395,00 € + IVA)

È possibile iscriversi online al corso scegliendo un metodo di pagamento, o scaricando il modulo di iscrizione ed inviandone copia compilata al numero di fax o all'indirizzo email indicati nel documento.

Amata e diffusa in tutto il mondo, la pizza rappresenta un elemento simbolo  della cultura enogastronomica italiana e uno dei prodotti d'eccellenza del nostro paese. Negli ultimi tempi la ricerca sulla qualità della materia prima e sulla stagionalità degli ingredienti, unitamente ad uno slancio creativo e innovativo nella scelta della farcitura, ha elevato la pizza a fenomeno "goumet", avvicinandola in taluni casi fortunati alla migliore cucina d'autore.

La pizza tradizionale e il piatto di alta cucina si fondono in maniera esemplare nel lavoro di Riccardo Antoniolo, maestro lievitista, cuoco, pasticcere, instancabile studioso dell'alimentazione e punto di riferimento, con il suo Ottocento Bio di Bassano del Grappa (VI), di una nuova e innovativa frontiera della cucina, quella che lui stesso definisce "percettiva" e "funzionale": una cucina in cui il cibo ha la funzione di migliorare la vita dell'uomo.

La professionalità e la maestria di Riccardo Antioniolo saranno protagonisti all'Università del Gusto di una lezione in cui  i professionisti del settore avranno l'opportunità di apprendere i segreti che stanno dietro la realizzazione di una pizza di altissima qualità.

Calendario corso: lunedì e martedì 25 e 26 ottobre 2021

Obiettivi

Riccardo Antoniolo guiderà i partecipanti nella realizzazione di varie tipologie di pizza. Durante il corso si approfondirà l'importanza della selezione della materia prima ,saranno illustrate le tecniche  di trasformazione degli alimenti, con un forte contributo dell’aspetto percettivo.

Contenuti

1° giorno:
• I cereali nella panificazione della pizza ( compresi cereali antichi) con spiegazioni orali sugli aspetti scientifici e merceologici e coinvolgimento sensoriale per stimolare l'esperienza percettiva.
• Il lievito madre e il lievito di birra come tecniche di fermentazione e prefermentazione con analisi sensoriale e percettiva della trasformazione delle farine durante la fermentazione.
• Produzione dei prefermenti e del lievito madre per la panificazione del giorno dopo
• Preparazione di eventuali basi per la farcitura del giorno dopo.
 
2° giorno
• Tecniche di panificazione della pizza, anche cion l'utilizzo di  cereali meno convenzionali
• Realizzazione di vari tipi di impasti e illustrazione di tutti i passaggi intermedi di lavorazione (pieghe, formature,etc..)
• Preparazione  e spiegazione delle varie farciture che faremo nelle diverse preparazioni.
• La farcitura, le cotture delle varie tipologie in progressione e la finitura dopo cottura.
• Degustazione e analisi sensoriale dei prodotti finiti.

Calendario

Lunedì 25 ottobre 2021
dalle ore 8.30 alle ore 17.30 Chiusura delle iscrizioni: Lunedì 18 ottobre 2021

Destinatari

Il corso è rivolto ai professionisti del settore.

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