Teoria e fondamenti di pasticceria classica - FORMAZIONE A DISTANZA

Obiettivi

Questo corso rappresenta una solida base per chi desidera perfezionare le proprie competenze tecniche e teoriche, acquisendo un’approfondita conoscenza delle materie prime, delle tecniche di bilanciamento e delle dinamiche della lievitazione, elementi fondamentali per diventare un professionista competente e creativo nel mondo della pasticceria.

Contenuti

Le materie prime:

Un'attenzione particolare sarà dedicata alla conoscenza approfondita delle materie prime utilizzate in pasticceria. Si analizzeranno:
• Le farine: tipologie (0, 00, integrale, senza glutine), caratteristiche e impieghi specifici.
• I latticini: latte, panna, burro, formaggi cremosi, e il loro ruolo nella struttura e nel gusto dei dolci.
• Gli zuccheri: zucchero semolato, zucchero a velo, zucchero invertito, miele e alternative naturali, con focus sulle proprietà e sugli effetti sulla consistenza e sul sapore.
• Gli aromi: estratti naturali, essenze, spezie e aromatizzanti, e le loro alternative più salutari o naturali.

Verrà anche approfondita la scelta delle materie prime alternative, per chi desidera proporre prodotti più salutari, gluten-free o vegani.

Il bilanciamento tecnico:

Il corso illustra come ottenere prodotti equilibrati e di qualità, attraverso l'applicazione di tecniche di bilanciamento precise, tra cui:
• Sfoglia: tecniche di preparazione, lavorazione e cottura per ottenere una pasta sfoglia croccante e sottile.
• Pan di Spagna: impasti, tecniche di montatura e cottura per ottenere una consistenza soffice, leggera e ben alveolata.
• Frolla: tecniche di impasto e proporzione fra gli ingredienti e tecniche di conservazione.
• Creme: preparazioni di creme classiche come la crema pasticcera, la crema chantilly, le ganache e altre, con indicazioni sulle proporzioni e sugli abbinamenti migliori.

L'obiettivo è fornire agli studenti gli strumenti necessari per bilanciare ingredienti e tecniche, garantendo la riuscita di ogni prodotto.

I lieviti e la lievitazione:

Un modulo dedicato ai processi di lievitazione, fondamentale in molte preparazioni di pasticceria. Si affronteranno:
• Tipologie di lieviti: lievito di birra, lievito naturale (lievito madre), lieviti chimici (baking powder, bicarbonato).
• Tecniche di lievitazione: procedure, tempi e condizioni ottimali per ottenere impasti ben alveolati e leggeri.
• Fattori che influenzano la lievitazione: temperatura, umidità, zuccheri e grassi.

Termini del finanziamento

Il costo del corso è totalmente finanziato dagli Enti Bilaterali Settore Terziario e Settore Turismo della Provincia di Vicenza con il contributo della Camera di Commercio di Vicenza, previa verifica che l’azienda applichi integralmente i CCNL Terziario, Turismo, Pubblici Esercizi e il Contratto Integrativo provinciale del terziario e sia in regola con i versamenti contributivi da almeno 18 mesi, riferiti a lavoratori full-time o part-time di almeno 20 ore settimanali. Il contributo della CCIAA di Vicenza è considerato Aiuto di stato e può rientrare nel “De Minimis”.

Al fine di garantire l'accesso ai corsi alla pluralità dei lavoratori, le aziende con un numero di dipendenti da 1 a 10 potranno beneficiare di un numero di corsi annui non superiore a 3.

L'eventuale rinuncia al corso entro 5 giorni dall'avvio o a corso iniziato senza giustificato motivo potrà comportare l'esclusione del partecipante da future opportunità formative finanziate dagli Enti Bilaterali Settore Terziario e Settore Turismo.