Sorbetti & sorbetti
CORSO PER PROFESSIONISTI
Il costo del corso è totalmente finanziato dall’Ente Bilaterale Settore Terziario della Provincia di Vicenza con il contributo della Camera di Commercio di Vicenza, previa verifica che l’azienda applichi integralmente i CCNL Terziario e Turismo e il Contratto Integrativo provinciale del terziario e sia in regola con i versamenti contributivi da almeno 18 mesi, riferiti a lavoratori full-time o part-time di almeno 20 ore settimanali.
È possibile iscriversi online al corso scegliendo un metodo di pagamento, o scaricando il modulo di iscrizione ed inviandone copia compilata al numero di fax o all'indirizzo email indicati nel documento.
Freschi e dissetanti, tradizionali e innovativi, i sorbetti vantano una storia tutta italiana.
Prodotti di gelateria ottenuti per mantecazione, i sorbetti possiedono il vantaggio di non contenere né latte né derivati, incontrando così i gusti della maggior parte dei commensali.
Il corso dedicato al sorbetto, antenato del gelato, approfondirà le due metodologie più praticate per produrlo. Saranno considerati, oltre ai sorbetti di frutta, quelli prodotti con ingredienti derivanti dalla ristorazione e quelli alcolici (il sorbetto in abito da sera).
Obiettivi
Il corso permetterà ai partecipanti di approfondire le proprie conoscenze sul mondo dei sorbetti, dalla scelta degli ingredienti fino alla realizzazione degli stessi.
Contenuti
Prima parte
• La suddivisione dei principali prodotti che si ottengono per mantecazione in gelati e sorbetti, (sostanziali differenze e particolari caratteristiche).
• Il sorbetto “di frutta” e quello contenenti sostanze “grasse”.
• I parametri di equilibratura delle miscele atte a originare i sorbetti “di frutta”.
• La conoscenza e scelta degli ingredienti.
• Produzione di due stabilizzanti specifici per sorbetti.
• Il sorbetto “di frutta” nelle metodologie: sistema classico e sciroppo di zuccheri.
• La costruzione della ricetta nelle due metodologie.
• La produzione dello sciroppo di zuccheri (soluzione zuccherina addensata).
• La produzione dei sorbetti di: limone, maracuja e fragola e nelle due metodologie.
• Il rifrattometro (strumento di verifica)
Seconda parte
• I parametri di equilibratura delle miscele atte a originare i sorbetti contenenti sostanze “grasse”.
• Il sorbetto e alcuni ingredienti abitualmente utilizzati per la produzione dei gelati.
• La costruzione della ricetta.
• La produzione dei sorbetti di cioccolato (shock termico) e pistacchio.
• Le caratteristiche dei prodotti alcolici nel sorbetto (elevata capacità crioscopica e destabilizzante).
• Produzione di uno stabilizzante con particolari sostanze resistenti sia all’alcol sia all’acidità.
• La costruzione della ricetta.
• La produzione dei sorbetti di pompelmo champagne e pera alla grappa.
• Altre specialità gastronomiche in versione sorbetto.
• La produzione dei sorbetti di: matcha (per infusione), asparago e salmone al pepe rosa.
Termini del finanziamento
Il costo del corso è totalmente finanziato dall’Ente Bilaterale Settore Terziario della Provincia di Vicenza con il contributo della Camera di Commercio di Vicenza, previa verifica che l’azienda applichi integralmente i CCNL Terziario e Turismo e il Contratto Integrativo provinciale del terziario e sia in regola con i versamenti contributivi da almeno 18 mesi, riferiti a lavoratori full-time o part-time di almeno 20 ore settimanali.
Calendario
Martedì 5 dicembre 2023,
ore 9.00-12.45 e 13.45-17.30.
Destinatari
Il corso è rivolto a ristoratori, pasticcieri e gelatieri.
