Alla Base del Gelato. Corso teorico-pratico base di alta formazione in gelateria

Obiettivi

Questo modulo è stato studiato per chi vuole conoscere e sperimentare la professione di gelatiere addetto alla produzione.

Contenuti

Primo incontro
• La strutturazione del laboratorio di gelateria: tutto ciò che occorre per conservare e produrre.
• Le metodologie di lavorazione più praticate: i sistemi multi macchine e shock termico.
• La suddivisione dei principali prodotti che si ottengono per mantecazione in gelati e sorbetti.
• La conoscenza e scelta degli ingredienti (particolari accorgimenti per la conservazione).
• La conoscenza dei principali zuccheri necessari per la produzione di gelati e sorbetti “tradizionali”.
• I parametri di equilibratura della miscela dalla quale si ottengono i gelati caratterizzati.
• Il fenomeno fisico della mantecazione e l’aria nel gelato.
• La produzione di gelati nel sistema shock termico (scaletta gusto colore) senza soluzione di continuità.
• I parametri di equilibratura della miscela base bianca.
• La produzione della miscela base bianca con l’utilizzo del pastorizzatore.

Secondo incontro
• La maturazione della miscela.
• L’omogeneizzazione della miscela (metodologia poco praticata nei laboratori artigianali).
• La produzione dei gelati tramite caratterizzazione a freddo della miscela base bianca.
• Le tecniche di compensazione a freddo.
• La conoscenza dei prodotti semilavorati caratterizzanti in pasta e polvere.
• Gli ingredienti composti in polvere; basi a varia grammatura d’uso.
• L’analisi delle due metodologie di lavorazione adottate e le loro ottimizzazioni.
• La produzione dei gelati caratterizzati dalla frutta.
• Le funzioni dell’abbattitore di temperatura per la qualità; gli abbattimenti in superficie (crosta) e al cuore.
• Il calcolo di convenienza per l’apertura di una gelateria.

Terzo incontro
• Il sorbetto nelle metodologie: sistema classico e sciroppo di zuccheri.
• La produzione dello sciroppo di zuccheri (soluzione zuccherina addensata).
• La scaletta gusto colore per evitare molteplici lavaggi del mantecatore (sorbetti).
• La produzione dei sorbetti caratterizzati dalla frutta nel sistema classico.
• La conoscenza della frutta e altri ingredienti di qualità.
• I parametri di equilibratura della miscela sorbetto caratterizzata dalla frutta.
• La produzione di sorbetti caratterizzati dalla frutta per sfruttamento dello sciroppo di zuccheri.
• Una tecnica di costruzione della ricetta nel sistema sciroppo di zuccheri (sorbetto).
• I sorbetti caratterizzati da alcuni ingredienti abitualmente utilizzati per la produzione dei gelati.
• Il rifrattometro, strumento di verifica.

Il costo del corso è totalmente finanziato dall’Ente Bilaterale Settore Terziario della Provincia di Vicenza con il contributo della Camera di Commercio di Vicenza, previa verifica che l’azienda applichi integralmente i CCNL Terziario e Turismo e il Contratto Integrativo provinciale del terziario e sia in regola con i versamenti contributivi da almeno 18 mesi, riferiti a lavoratori full-time o part-time di almeno 20 ore settimanali.