La cucina del mare

Obiettivi

Il corso si pone l'obiettivo di guidare i partecipanti sia nell'analisi del prodotto ittico per la ristorazione (pesce, crostacei e molluschi) sia nelle tecniche della sua lavorazione per la realizzazione di sfiziose ricette.

Contenuti

PRIMA PARTE TEORICA:
• COME TRATTARE LA MATERIA PRIMA:
- Temperature di lavoro, rischio sanitario con approfondimento su Anisakis
- Come conservare il pesce fresco in maniera adeguata
- Come abbattere il pesce, analisi degli errori comuni

• GLI SCARTI DEL PESCE
- Come utilizzare quello che comunemente viene definito scarto, come lisca, spina, squame, interiora

• LA POLPA
- Come trattare il pesce dal crudo al cotto: crudo, marinato, cotto

SECONDA PARTE PRATICA
• Fondo, fumetto, bisque, quint’essenza (basi)
• Crudo di pesce con quint’essenza dello stesso
• Risotto bisque di crostacei, mazzancolle marinate
• Calamaro bieta kiwi
• Cioccolato caviale

Termini del finanziamento

Il costo del corso è totalmente finanziato dagli Enti Bilaterali Settore Terziario e Settore Turismo della Provincia di Vicenza con il contributo della Camera di Commercio di Vicenza, previa verifica che l’azienda applichi integralmente i CCNL Terziario, Turismo, Pubblici Esercizi e il Contratto Integrativo provinciale del terziario e sia in regola con i versamenti contributivi da almeno 18 mesi, riferiti a lavoratori full-time o part-time di almeno 20 ore settimanali. Il contributo della CCIAA di Vicenza è considerato Aiuto di stato e può rientrare nel “De Minimis”.

Al fine di garantire l'accesso ai corsi alla pluralità dei lavoratori, le aziende con un numero di dipendenti da 1 a 10 potranno beneficiare di un numero di corsi annui non superiore a 3.

L'eventuale rinuncia al corso entro 5 giorni dall'avvio o a corso iniziato senza giustificato motivo potrà comportare l'esclusione del partecipante da future opportunità formative finanziate dagli Enti Bilaterali Settore Terziario e Settore Turismo.