Gli strumenti del gusto. La costruzione del sapore attraverso le spezie
CORSO PER PROFESSIONISTI
Il costo del corso è totalmente finanziato dagli Enti Bilaterali Settore Terziario e Settore Turismo della Provincia di Vicenza con il contributo della Camera di Commercio di Vicenza, previa verifica che l’azienda applichi integralmente i CCNL Terziario, Turismo, Pubblici Esercizi e il Contratto Integrativo provinciale del terziario e sia in regola con i versamenti contributivi da almeno 18 mesi, riferiti a lavoratori full-time o part-time di almeno 20 ore settimanali. Il contributo della CCIAA di Vicenza è considerato Aiuto di stato e può rientrare nel “De Minimis”.
È possibile iscriversi online al corso scegliendo un metodo di pagamento, o scaricando il modulo di iscrizione ed inviandone copia compilata al numero di fax o all'indirizzo email indicati nel documento.
Un percorso pratico dedicato al profilo aromatico della carne di manzo: dalla conoscenza dei tagli
alla gestione delle cotture, fino all’utilizzo consapevole di spezie, sali, pepi e miscele aromatiche. La carne di qualità non ha bisogno di essere coperta, ma di essere valorizzata.
Ogni taglio di manzo possiede caratteristiche proprie: struttura, marezzatura, intensità gustativa, quantità di grasso e tecnica di cottura richiedono un approccio diverso anche nella scelta degli aromi.
Guidati dall’esperienza di Luca Breccia, macellaio e professionista del mondo barbecue, partiremo da tagli specifici di manzo selezionati per analizzarne caratteristiche e potenzialità in cottura.
A ogni taglio, insieme a Carlotta Savioli, verrà associato un diverso approccio aromatico: sale, pepe, spezie, miscele, marinature e rub, con l’obiettivo di imparare a costruire il gusto senza coprire la materia prima. Una spezia non è semplicemente un condimento da aggiungere: è uno strumento tecnico che può modificare la percezione del piatto.
Un percorso di progettazione del gusto applicato alla carne, dove conoscenza della materia prima,
tecnica e spezie lavorano insieme per esaltare ciò che rende unica ogni preparazione.
Obiettivi
Imparare a utilizzare le spezie non come semplice aggiunta aromatica, ma come parte della
progettazione del gusto.
Conoscere una spezia significa sapere:
• quale scegliere;
• quanto utilizzarne;
• quando applicarla;
• quale tecnica valorizza il suo profilo;
• quale ingrediente può esaltarne le caratteristiche.
Perché una grande carne non è solo una questione di cottura: è equilibrio tra materia prima, tecnica e aroma.
Contenuti
La spezia come strumento per valorizzare la carne
• quali spezie valorizzano maggiormente determinati tagli;
• come utilizzare una miscela attraverso marinature e rub;
• quando salare e quando speziate prima, durante o dopo la cottura;
• come bilanciare intensità aromatica e gusto naturale della carne;
• quali profili scegliere in base alla tecnica utilizzata: griglia, barbecue, affumicatura o cottura lenta.
Imparare a leggere una spezia
Per utilizzare correttamente una spezia bisogna conoscerne il carattere.
Ogni prodotto verrà analizzato attraverso:
- Profilo aromatico
• intensità;
• note dominanti;
• persistenza;
• eventuale piccantezza;
• capacità di accompagnare o creare contrasto con il gusto della carne.
- Tecnica di utilizzo
Vedremo come applicarla attraverso:
• dry rub;
• marinature;
• salamoie;
• oli e burri aromatizzati;
• salse di accompagnamento;
• finiture del piatto.
- Abbinamento
Capiremo perché alcune spezie funzionano meglio su determinati tagli e preparazioni:
• pepi aromatici per esaltare il gusto della carne;
• miscele speziate per creare croste aromatiche;
• note affumicate per accompagnare il barbecue;
• spezie fresche e agrumate per creare contrasto.
- Dal mondo della carne agli altri mondi gastronomici
Le stesse spezie possono trovare applicazione anche in:
• verdure, per creare profondità e carattere;
• pesce, sfruttando profili freschi, agrumati e balsamici;
• mixology, attraverso cocktail speziati e aromatici;
• cioccolato e pasticceria, giocando sul contrasto tra dolce, amaro e speziato;
• birra artigianale e fermentazioni, dove alcune spezie possono diventare elementi distintivi.
Termini del finanziamento
Il costo del corso è totalmente finanziato dagli Enti Bilaterali Settore Terziario e Settore Turismo della Provincia di Vicenza con il contributo della Camera di Commercio di Vicenza, previa verifica che l’azienda applichi integralmente i CCNL Terziario, Turismo, Pubblici Esercizi e il Contratto Integrativo provinciale del terziario e sia in regola con i versamenti contributivi da almeno 18 mesi, riferiti a lavoratori full-time o part-time di almeno 20 ore settimanali. Il contributo della CCIAA di Vicenza è considerato Aiuto di stato e può rientrare nel “De Minimis”.
Al fine di garantire l'accesso ai corsi alla pluralità dei lavoratori, le aziende con un numero di dipendenti da 1 a 10 potranno beneficiare di un numero di corsi annui non superiore a 3.
L'eventuale rinuncia al corso entro 5 giorni dall'avvio o a corso iniziato senza giustificato motivo potrà comportare l'esclusione del partecipante da future opportunità formative finanziate dagli Enti Bilaterali Settore Terziario e Settore Turismo.
Calendario
Mercoledì 16 settembre 2026,
dalle ore 14.00 alle ore 19.00.
Destinatari
II corso è rivolto ai professionisti del settore macelleria e ristorazione.
