Conoscere la carne
CORSO PER PROFESSIONISTI
Il costo del corso, del valore di € 219,60 è totalmente finanziato dall’Ente Bilaterale Settore Terziario della Provincia di Vicenza con il contributo della Camera di Commercio di Vicenza, previa verifica che l’azienda applichi integralmente i CCNL Terziario e Turismo e il Contratto Integrativo provinciale del terziario e sia in regola con i versamenti contributivi da almeno 18 mesi, riferiti a lavoratori full-time o part-time di almeno 20 ore settimanali.
È possibile iscriversi online al corso scegliendo un metodo di pagamento, o scaricando il modulo di iscrizione ed inviandone copia compilata al numero di fax o all'indirizzo email indicati nel documento.
Conoscere le caratteristiche della carne è il primo passo per poter trasformare questa materia in piatti di qualità. Il corso permette di analizzare l'aspetto compositivo della carne, quindi i diversi costituenti che ne fanno parte e i fattori che influenzano la loro presenza all'interno della carne.
Durante la lezione sarà illustrato come funziona un muscolo, che cos'è il colore della carne ed il ruolo del grasso.
Uno spazio particolare sarà dedicato al tema della qualità del prodotto: i diversi fattori che la influenzano a partire da razza, età, alimentazione ma anche le tecniche di allevamento.
Una sessione specialistica rivolta a tutti gli addetti del settore macelleria e ristorazione che desiderano apprendere nozioni teoriche e tecniche sulla carne, con l'obiettivo di migliorare il processo di acquisto, lavorazione e vendita.
Obiettivi
Il corso permette di trasferire gli strumenti necessari per distinguere la qualità della carne e offre le basi teoriche per poter ottimizzare la comunicazione del prodotto, con l'intendo di supportare il tecnico di settore nel descrivere la carne in ogni suo aspetto, valorizzando la tipicità e l'eccellenza dei prodotti.
Contenuti
La chimica della carne:
• Definizione di carne;
• Struttura del muscolo;
• Tipologia di fibre muscolari;
• La composizione del muscolo in carcassa: acqua, proteine e lipidi;
• Macellazione, fasi di lavorazione;
• La trasformazione del muscolo in carne;
• Curva di acidificazione,
• Anomalie della carne: PSE e DFD;
• Fase di intenerimento;
• Il trasporto degli animali e patologie da stress psicofisico;
La qualità della carne:
• La qualità al macello;
• La resa al macello e le tare di macellazione;
• Le categorie bovine al macello
• Griglia SEUROP delle carcasse bovine;
• Principali tagli della carne bovina;
• Il colore della carne
• La tenerezza;
• Il grasso;
• Il concetto di qualità lungo la filiera di produzione della carne bovina;
• Principali fattori che influenzano la qualità della carne;
L’allevamento dei bovini:
• Il sistema zootecnico italiano;
• Principali Razze allevate;
• L’allevamento del bovino da carne in Italia;
• Alimentazione del bovino da carne;
• Tecniche di allevamento bovine;
• Tipologie di pavimentazione;
• Linea vacca vitello;
• Allevamento intensivo ed estensivo;
• Benessere animale e sostenibilità ambientale.
Termini del finanziamento
Il costo del corso, del valore di € 219,60 è totalmente finanziato dall’Ente Bilaterale Settore Terziario della Provincia di Vicenza con il contributo della Camera di Commercio di Vicenza, previa verifica che l’azienda applichi integralmente i CCNL Terziario e Turismo e il Contratto Integrativo provinciale del terziario e sia in regola con i versamenti contributivi da almeno 18 mesi, riferiti a lavoratori full-time o part-time di almeno 20 ore settimanali.
Calendario
Mercoledì 25 gennaio 2023,
dalle ore 14.00 alle ore 19.00.
Destinatari
II corso è rivolto ai professionisti del settore macelleria e ristorazione.
