Storie, ghiaccio e distillati

Obiettivi

• Padroneggiare 5 ricette classiche e le loro tecniche di base (build, stir, shake, fat wash).
• Conoscere la storia e gli aneddoti dietro ogni cocktail, per saperli raccontare a tavola.
• Imparare a usare correttamente gli attrezzi essenziali del bar: jigger, mixing glass, bar spoon,
shaker, strainer.
• Capire le famiglie di cocktail (Old Fashioned, Highball, Aromatic, Sour) per poter creare varianti in
autonomia.
• Acquisire un vocabolario tecnico minimo per muoversi con sicurezza in una serata tra amici.

Contenuti

Modulo 1 – Gli attrezzi del mestiere
Prima di versare una goccia, si presenta il bancone: ogni attrezzo ha una funzione precisa, e saperlo usare con disinvoltura è già metà dello spettacolo.
La cassetta degli attrezzi essenziale
• Jigger – il misurino a doppio cono: la precisione prima di tutto, niente “a occhio”.
• Mixing glass – il bicchiere da miscelazione per i cocktail “stirred” (mescolati, non shakerati).
• Bar spoon – il cucchiaio lungo a spirale: si usa per stirrare con un movimento fluido del polso,
non del braccio.
• Shaker – Boston (due bicchieri) o Cobbler (tre pezzi): per i drink con succhi, sciroppi o uova.
• Strainer – Hawthorne (con molla) per lo shaker, Julep per il mixing glass.
• Muddler – il pestello per estrarre oli essenziali da zucchero, agrumi ed erbe.
• Tagliere e coltello affilato – per twist di agrumi puliti, mai strappati.
• Ghiaccio di qualità – cubi grandi e trasparenti per i drink in stile Old Fashioned, ghiaccio tritato
per i long drink.
 
Modulo 2 – Old Fashioned: il padre di tutti i cocktail
Storia e aneddoto
Il termine “cocktail” compare per la prima volta in stampa nel 1806, su un giornale di Hudson, New York, definito come una bevanda composta da distillato, zucchero, acqua e bitter (i “bitters”, amari aromatici). Quello che oggi chiamiamo Old Fashioned è, di fatto, la ricetta originale del cocktail: tutto il resto, nel corso dell'Ottocento, è stato un'aggiunta a questa formula di base (liquori, sciroppi, frutta).
Il nome “Old Fashioned” nasce a fine Ottocento, quando i bevitori più conservatori chiedevano al barista un cocktail fatto “all'antica maniera”, senza le mode dell'epoca come il vermut o il maraschino. Il Pendennis Club di Louisville, in Kentucky, rivendica da sempre un ruolo nella diffusione del nome, anche se gli storici del bere – David Wondrich su tutti – hanno dimostrato che la storia è più stratificata e meno romantica di come viene raccontata nei bar.
 
Modulo 3 – Gin Tonic: dall'impero coloniale al bancone di casa
Storia e aneddoto
Il Gin Tonic nasce per necessità medica, non per piacere. Nell'India britannica dell'Ottocento, gli ufficiali della Compagnia delle Indie Orientali assumevano chinino per prevenire la malaria, ma il chinino puro è amarissimo. Per renderlo bevibile veniva sciolto in acqua gassata zuccherata: nasce così la tonic water. L'aggiunta del gin, distillato già diffuso tra i militari britannici, trasforma una medicina in un rito conviviale che sopravvive ancora oggi, ben oltre la fine dell'impero coloniale.
La Schweppes inizia a produrre tonic water imbottigliata a partire dalla metà dell'Ottocento, rendendo la combinazione gin-tonic accessibile anche fuori dai presidi coloniali, fino a farla diventare uno dei long drink più bevuti al mondo.
 
Modulo 4 – Vermut e Negroni: il bitter italiano e i suoi twist
Storia e aneddoto
Firenze, 1919 (secondo la tradizione più accreditata): il Conte Camillo Negroni, di ritorno da viaggi in Inghilterra e negli Stati Uniti, chiede al barman Fosco Scarselli dell'Hotel Baglioni o del Caffè Casoni (le fonti divergono) di rinforzare il suo solito Americano – Campari, vermut rosso e soda – sostituendo la soda con il gin. Nasce così, quasi per caso, uno dei tre cocktail più bevuti al mondo, costruito sulla regola più semplice della mixology: parti uguali.
Il vermut, base aromatizzata di vino fortificato e botaniche, è il vero protagonista nascosto di questa famiglia di cocktail: cambia il vermut e cambia completamente il carattere del drink, anche tenendo fisse le altre proporzioni.
 
Modulo 5 – Fat Wash: la tecnica che stupisce
Storia e aneddoto
Il fat washing è una delle tecniche moderne che più hanno cambiato il modo di pensare gli infusi in mixology. Diffusa a partire dagli anni 2000 nei bar di New York, viene spesso associata a Don Lee, bartender del celebre PDT (Please Don't Tell), che la rese popolare infondendo bourbon con grasso di bacon per creare il suo Benton's Old Fashioned, oggi un piccolo classico contemporaneo.
L'idea geniale è semplice: i grassi sono ottimi solventi per le molecole aromatiche liposolubili. Infondendo un distillato con un grasso caldo (burro, bacon, olio, formaggio) e poi raffreddandolo, il grasso solidifica intrappolando le impurità mentre rilascia nel liquido tutto il suo profilo aromatico. Il risultato è un distillato dal carattere completamente nuovo, perfettamente limpido una volta filtrato.
 
Modulo 6 – Daiquiri: il sorso che arrivò da Cuba
Storia e aneddoto
Il nome Daiquiri viene da un villaggio minerario nei pressi di Santiago de Cuba. Nel 1898, secondo la tradizione, l'ingegnere minerario americano Jennings Cox, rimasto a corto di gin per il suo solito drink, improvvisa una miscela con ciò che ha sottomano: rum locale, succo di lime e zucchero. Nasce così, quasi per caso, uno dei cocktail più equilibrati della storia della mixology, costruito sulla formula “sour”: dolce, acido, forte.
Il Daiquiri raggiunge la sua consacrazione internazionale all'Havana del primo Novecento, al bar El Floridita, dove il leggendario barman Constantino Ribalaigua Vert perfeziona la ricetta e ne crea varianti con il maraschino e con il pompelmo. Tra gli habitué del locale, un nome su tutti: Ernest Hemingway, che secondo la leggenda ne beveva una versione doppia e senza zucchero, oggi conosciuta come “Papa Doble”.